「薬屋だけど不養生気味の中年薬剤師が日々の“心”の気づきになればなぁ。」:牡蠣を食べたけど・・・

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2008年02月11日

牡蠣を食べたけど・・・

中には、牡蠣に“あたる方も”けっこういらっしゃいます。そこでちょっと調べました。。参考に。。

広島かきかき鮮魚村より

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～牡蠣の食中毒～

牡蠣の食中毒の原因

日本では小型球状ウイルス群SRSV(Small Round Structured Virus)とも呼ばれているウィルスが
小腸で増殖する感染性胃腸炎を牡蠣の食中毒と言っています。潜伏時間は24～48時間
腹痛、吐き気、おう吐、下痢、発熱があります。通常３日以内で回復します。
SRSV類は冬期(11月―3月)に多く発生し、ウィルスが牡蠣などの中腸腺に蓄積されています。
牡蠣は海中においてエラで呼吸する時に、プランクトンと一緒にSRSVを吸い込み、中腸腺に
運び込んでSRSVを蓄積すると考えられています。
ＳＲＳＶは牡蠣の中では増えません。つまり牡蠣によるＳＲＳＶ食中毒防止には、
牡蠣の鮮度は関係ありません。その牡蠣がＳＲＳＶを持っているかどうかなのです。
どこで採れた牡蠣か、採れた時期が重要になります。生食は、とてもリスクを伴う食べ方なのです。
広島県では、これに関する条例があり、生食可能な指定海域が決められているのです。
塩分濃度の濃さ、雑菌や大腸菌の低さ（大腸菌群７0以下/100mlの海域）等生食用の
厳しい審査基準を無条件でクリアした広島県の指定海域を清浄海域と呼ばれています。

ＳＲＳＶ（小型球状ウイルス群）＿ノロウイルス

SRSVは潜伏時間は２４～４８時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱（３８℃以下）が主症状。
通常３日以内で回復します。牡蠣の食中毒は感染しても全員が発症するわけではなく、
発症しても風邪様の症状ですむ人もいます。体調の良くない人、過労の人や乳幼児では
数百個程度のウイルスを摂取することで発症します。

SRSV（ノロウイルス）の主な種類

・NV/６８ノーウォークウイルス（一般的なノロウイルス）
・VA387（ロードスデイル類似株）
・GrV（ロードスデイル類似株）
・メキシコウイルス（MOH）

牡蠣にあたる人あたらない人

ノロウイルスには何種類か存在するのですが、一般的にノロウイルスの中の
ノーウォークウイルス（NV/６８）のことをさして言います。
このノーウォークウイルス（NV/６８）に限っては、血液型B型の人には感染しないのです。
なぜなら、レセプターと言われるウイルスがくっつくための結合部位があるのですが、
それがノーウォークウイルス用のレセプターがB型の人にはありません。
しかし、他のノロウイルスには感染してしまいますので、あたりにくいといえるでしょう。

ノロウイルスに対する免疫

一般にウイルスに感染すると、生体の防御反応として免疫が働き、
ウイルスを排除するための抗体が作られます。
感染したウイルスはその抗体などの働きにより生体から排除され、病気が治ります。
その「あるウイルスに感染した」という記憶は、病気が治っても免疫細胞の中に維持され、
再び同じ病原体が感染した場合、速やかに免疫が働き、ウイルスがすばやく排除されるため、
症状が軽くすんだり、無症状のまま経過します。ノロウイルス感染においても同じように考えられます。
ノロウイルスはカキ等の食品を介して感染する一方、
特に小児を中心に冬季に感染性胃腸炎として患者の便や吐物などを介してヒトからヒトに感染を起こします。
すなわち、私たちの多くは子供の時、幾つかのタイプのノロウイルスの感染を受けており、
大人になる頃にはほぼ100％の人がどれかのノロウイルスに対する免疫を持っています。そのため、
カキの喫食により、体に免疫のあるノロウイルスが新たに感染しても、症状が出ないか、
軽症で経過する可能性があることになります。

冷凍牡蠣でもご用心を

このような記事を見つけました。
ノロウイルスは、低温に強く、ノロウイルスに汚染された水や氷が感染源になることがあります。
1987年に、アメリカ合衆国のペンシルバニアとデラウェアとで起こった胃腸炎の集団発生は、
ノロウイルスに汚染された井戸の水で作った氷により起こりました。ペンシルバニアでは、
その氷がフットボール・ゲームの会場で使われてゲーム観戦客での集団発生となりました。
デラウェアでは、その氷がカクテル・パーティーで使われてパーティー参加者での集団発生となりました。

食中毒の予防の研究

現在、牡蠣の食中毒の予防に、これはという有効的な方法はありません。
ある研究所では、水揚げされた牡蠣をオゾン水で寝かせることで、
ウイルスを消滅させる研究をおこなっており、牡蠣屋さんにはすでにこれを取り入れている所も少なくありません。
しかし、メリットにはデメリットがあり、殺菌処理を行うことによって、牡蠣本来の味が失われてしまします。
美味しさとリスク。どちらを優先させるかは消費者自身によります。

牡蠣アレルギーについて

牡蠣アレルギーとは、牡蠣をアレルゲン（抗原）とする食物アレルギーの一種です。
牡蠣のエキスが、アレルギーの原因ですので、加工品などに少しでも含まれていれば
アレルギー反応が起こりますし、煮たり、焼いたりして調理をしても症状が現れます。
症状は、皮膚系（肌疾患）に発症する人もいますし、下痢や腹痛といった消化器系が
アレルギー反応を起こして、食中毒の症状のようになる人もいます。

　牡蠣の食中毒の予防

牡蠣を生食で食べないこと。どうしても生で食べる方は、それなりのリスクの覚悟が必要。

中心温度８５℃で１分以上加熱して食べること。
外側は60度では30分以上でも不十分というデータもあるので
、100度で十分に加熱して食べることをおすすめします。

広島牡蠣では、清浄海域または条件付指定海域で育成されたことを店が明記している牡蠣を買ってたべること。

安易に生食をすすめている牡蠣を買って食べないこと。

団体向けなどのコース料理には生カキを控えること。

感染者の便、おう吐物には触れない。接触した場合は十分な洗浄と消毒を行うこと（二次感染を防ぐため）。
広島かきかき鮮魚村の関係者は牡蠣にあたったことがあるか？

私の知る限りでは誰一人、牡蠣の食中毒にあたったことがありません。
牡蠣を食べる量からみて、私達は牡蠣の食中毒にかかるリスクがかなり高いはずなのですが
まるた海産家族一同、テツマル海産家族一同、そして私の家族一同（両親・兄弟・親戚も含む）誰一人、
牡蠣の食中毒を経験したことがありません。
島の住人が、特に牡蠣の食中毒に対する免疫や体質があるわけではありません。
牡蠣の育成や生産場所の明確な牡蠣を食されることをおすすめします。

広島かきかき鮮魚村の広島牡蠣

沖美町の牡蠣は、清浄海域（生食用指定海域）のカキ。川に近すぎると生活廃水等による

雑菌が多く生食として出荷する牡蠣は出来ませんが、沖美町周辺の海域はとてもバランス

の良い所に位置し、雑菌が少なく山からのミネラルもゆき届き、牡蠣のエサとなる良品な

プランクトンが豊富で、栄養の多い大きなカキが出来るのです。清浄海域の牡蠣は、ナマ

でも加熱してからでもお召しあがり頂けます。

しかし、広島かきかき鮮魚村では安易に生食をすすめません。

お客様の健康を第一に考え、加熱してからのお召し上がりをおすすめ致します。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・参考まで。。

Posted by ひでぼ～不養生な薬屋 at 16:32│Comments(2)│TrackBack(0) │不養生ものが語る「養生話」

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この記事へのコメント

こんばんは～

すご～～い！
興味津々で読ませていただきました～

B型の人は
ノロにかかりにくいというのは知りませんでした。
面白いですね～

私は殻付牡蠣を焼いて食べると
いくらでも食べられますよ～
牡蠣の蒸し焼きの食べ放題のお店が
四国にあるのですが
３８個食べたことあります。

あたりませんでしたよ～

Posted by TADARIN TADARIN

at 2008年02月11日 18:54